ОНЛАЙН-COOK

... Кулинарные рецепты от Волшебницы на ОНЛАЙН-COOK: кулинария, салаты, супы, основные блюда, выпечка, десерты, напитки и мастер-классы для начинающих кулинаров, так и опытных поваров...

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Online-cook.ru Статьи по кулинарии Повару на заметку - Как правильно готовить рыбу


Повару на заметку - Как правильно готовить рыбу

Понравилось:
1


Не понравилось: 1

Повару на заметку - Как правильно готовить рыбуПовару на заметку - Как правильно готовить рыбу

  • Готовить рыбу нужно на слабом огне. Если на кухне чувствуется запах рыбы, это значит, что она готовится или слишком долго, или слишком быстро.
  • Лучший способ сохранить аромат рыбы в процессе приготовления - это запекать ее на гриле, в духовке, варить на пару, тушить в соусе или бульоне, или жарить в небольшом количестве жира. Чтобы насладиться вкусом рыбы, лучше забыть о варке.
  • Пережаренная рыба становится слишком жирной для того, чтобы ее можно было употреблять в пищу. Нельзя заранее солить рыбу - в результате она потеряет сок и станет невкусной. За 30 минут до начала приготовления следует подержать рыбу в маринаде и сбрызгнуть лимонным соком.
  • Готовая рыба некоторых сортов теряет свойственную ей прозрачность и становится снежно-белой (камбала, пикша, треска). Чтобы проверить, готово ли блюдо, нужно проколоть кончиком ножа самую толстую ее часть: рыба готова, если волокна легко отделяются друг от друга. При слишком долгой готовке рыба размякает и приобретает неприятный запах.
  • Вкус несколько суховатой рыбы улучшится благодаря гарниру из гороха, петрушки, грибов, сыра, зеленых бобов, лука, а также молочному или томатному соусу.
  • Жирная рыба (сельдь, скумбрия, горбуша) хорошо сочетается с приправками на основе кислых плодов - например, лимона или крыжовника.
  • Овощной гарнир и салаты лучше сделать заранее - с тем, чтобы рыбу можно было подать на стол, как только она будет готова. Если попытаться сохранить ее в теплом виде, она станет безвкусной. Если не успеваете с гарниром, а рыба уже готова, нужно снять ее с огня и залить соусом, а перед подачей на стол снова разогреть.
  • Прежде чем дать рыбу ребенку, нужно тщательно проверить, нет ли в ней костей: один раз испытав испуг, подавшись рыбьей костью, он может на всю жизнь сохранить неприязнь к этому ценному продукту. Некоторые взрослые люди никогда не едят рыбу только из-за того, что бояться подавиться костью. Нужно приучить ребенка всегда проверять рыбу, которую ему дают, и находить кости.
  • Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
  • Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
  • Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
  • Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
  • Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

 

Поиск

РЕГИСТРАЦИЯ

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии и смотреть раздел мастер-классы.

Последние комментарии

  • Пекла этот кекс уже несколько ...
  • Скажите,а кто-то пробовал печь...
  • Голосую за 3
  • :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-...
  • Очень люблю сладости типа кози...
  • Довольно простенький рецепт, н...
  • Такой знакомый рецептик! Для т...
  • Отличный рецепт. Запеченный ка...
  • Отличный рецепт! Напиток понра...
  • Рецепт универсальный. Многие м...
Какие орехи вам нравятся больше всего?
 

НАШЛИ ОПЕЧАТКУ ?

--> Выдели ОПЕЧАТКУ с помощью мыши, НАЖМИ Ctrl+Enter, ОТПРАВЬ сообщение администратору сайта. Спасибо!

ФРАЗЫ, СОВЕТЫ

--> Голод - лучшая приправа к пище (Сократ)...

Поделиться

Где вы обычно обедаете?
 

ИНТЕРЕСНЕНЬКОЕ

--> 13.11.1804 Иоганн Георг Ланер изобрел венские сосиски и назывались они «франкфуртерами»...

СЕЙЧАС НА САЙТЕ

Сейчас 107 гостей онлайн