Для приготовления желе в основном используют желатин в порошке или пластинками. Желатин в порошке замачивают в соотношении 1:6 в холодной кипяченой воде; после того как он набухнет и крупинки станут прозрачными, его откидывают на сито, дают стечь не впитавшейся воде и растворяют.
В некоторых случаях его просто слегка подогревают, а затем тонкой струйкой вливают во взбитую массу или соединяют с теплым сиропом и доводят до кипения, но не кипятят. Нельзя соединять желатин с горячим сиропом, иначе он собьется в комок и его уже ничем не «оживишь».
Желе готовят из свежих, консервированных фруктов и ягод, из соков, сиропов, молока, кефира, йогурта. Берется 30—40 г сухого желатина на 1 л жидкости.
Желе готовят из прозрачных сиропов; если используют сочные плоды или ягоды, то из них сначала отжимают сок, а на мезге (отжимках) готовят сироп. Сок вводят уже в конце приготовления желе: этим сохраняют натуральный вкус, аромат и витаминную активность ягод или плодов.
Готовым желе можно залить несколько ягод или нарезанные плоды.
Можно приготовить многослойное желе, заливая в формочку слоями желе разных цветов; хорошо отделяет слои молочное желе. Очередной слой наливают после того, как предыдущий застынет. Готовое желе перед подачей опускают в горячую воду на несколько секунд вместе с формочкой, слегка встряхивают и выкладывают в вазочку или креманку. Сверху поливают сиропом.