ОНЛАЙН-COOK

... Кулинарные рецепты от Волшебницы на ОНЛАЙН-COOK: кулинария, салаты, супы, основные блюда, выпечка, десерты, напитки и мастер-классы для начинающих кулинаров, так и опытных поваров...

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта


Кулинарный словарик

Понравилось:
4


Не понравилось: 0

Кулинарные советы: Кулинарный словарик

 

•    Аспиг (фр.) - желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.

•    Бешамель (фр.) - молочный соус разной густоты.

•    Бланширование - кратковременная обработка продукта кипящей водой или паром.

•    Ботвинья - холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.

•    Брез (фр.) - жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.

•    Вертел - железный прут для жарения над огнем.

•    Визига - спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.

•    Вялить - сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.

•    Гарнир - продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.

•    Гвоздика - распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.

•    Глясе (фр.) - бульон, вываренный до густой консистенции.

•    Грилье, грилировать (фр.) - жарить рыбу над углями на рашпере.

•    Гуляш - название блюда заимствовано из венгерского языка, где означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.

•    Деревянное масло (устар.) - масло из маслин.

•    Желатин - клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовления заливных блюд.

•    Жульен (фр.) - мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.

•    Заливное - блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.

•    Заправки - приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.

•    Каперсы (капорцы) - почки полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.

•    Кляр (фр.) - жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.

•    Кнели - сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия.

•    Кориандр - пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.

•    Корица - высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как пряность.

•    Красная рыба - рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.

•    Красный перец - пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.

•    Крокеты (фр.) - изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре.

•    Крутоны - гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.

•    Кулебяка - продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей — гречневой или рисовой.

•    Кулис-отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.

•    Кунжутное масло - масло, вырабатываемое из семян кунжута — однолетнего масляничного растения.

•    Легировать (фр.) - сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.

•    Лимонная кислота - бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с помощью плесневых грибов.

•    Льезон - яично-сливочная смесь.

•    Льезонить (фр.) - покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.

•    Мутовка - лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.

•    Мускатный цвет, мускатный орех - пряности, получаемые из плодов мускатного дерева.

•    Оливки и маслины - плоды оливкового дерева. Оливки — недозрелые плоды, маслины — крупные продолговатые темно-коричневые плоды.

•    Откинуть - выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.

•    Оттяжка - раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.

•    Панировать - обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для последующего обжаривания.

•    Паровая рыба - рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.

•    Пассерование - разновидность жарения, когда продукт нагревают до 110—120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук.

•    Паштет - тонко измельченный продукт, используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.

•    Припускание - варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

•    Провансаль (фр.) - соус-майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.

•    Рассольник - кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.

•    Рашпер (рашпор) - решетка для жарения рыбы на углях.

•    Рулет - изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.

•    Сотейник - сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.

•    Тельное - рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы.

•    Тефтели - шарики диаметром 3-4 сантиметра, приготовляемые из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.

•    Тузлук - рассол, в котором солят рыбу.

•    Уха - жидкое рыбное блюдо.

•    Фритюр (фр.) - жир, нагретый до 180-190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.

•    Холодник - жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.

•    Шалфей - верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.

•    Шафран - рыльца цветков шафрана — многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.

•    Шпигование рыбы - вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы.

•    Шпинат - травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.

 

Поиск

РЕГИСТРАЦИЯ

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии и смотреть раздел мастер-классы.

Последние комментарии

  • Пекла этот кекс уже несколько ...
  • Скажите,а кто-то пробовал печь...
  • Голосую за 3
  • :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-...
  • Очень люблю сладости типа кози...
  • Довольно простенький рецепт, н...
  • Такой знакомый рецептик! Для т...
  • Отличный рецепт. Запеченный ка...
  • Отличный рецепт! Напиток понра...
  • Рецепт универсальный. Многие м...
Какие орехи вам нравятся больше всего?
 

НАШЛИ ОПЕЧАТКУ ?

--> Выдели ОПЕЧАТКУ с помощью мыши, НАЖМИ Ctrl+Enter, ОТПРАВЬ сообщение администратору сайта. Спасибо!

ФРАЗЫ, СОВЕТЫ

--> Первое, что нужно сделать, чтобы приготовить вкусный обед - включить интернет или выключить?

Поделиться

Где вы обычно обедаете?
 

ИНТЕРЕСНЕНЬКОЕ

--> 24.01.1922 Кристиан Нельсон, владелец лавки сладостей, получил патент на эскимо...

СЕЙЧАС НА САЙТЕ

Сейчас 144 гостей онлайн