Сырные дефекты
Если неправильно хранить сыр, то в нем будут происходить процессы, которые испортят вкус сыра и его консистенцию. Поэтому на качество сыра влияет его усушка, когда сыр (хранение при повышенной температуре), его замерзание (хранение при минусовой температуре), плесень (опять таки при повышенной температуре хранения сыра), деформация и размягчение (если хранить сыр выше +15 градусов)
Дефекты сыра:
- когда при производстве был недостаточный уход за коркой, приводят к неприятному запаху и даже аммиачному вкусу.
- те сыры, которые подвергались замораживанию, наблюдается "пустой" вкус.
- грубая консистенция (твердый сыр) когда он хранился длительно и без покрытия.
- плесень подкорковая, если в корке были маленькие трещины, тогда внутрь могут проникнуть споры плесени с воздухом.
- подпревание корки сыра, возникает, если сыр переворачивали несвоевременно, хранили в закрытых ящиках, когда корка еще была слабая, сыр клали на непросушенные стеллажи.
Форма сыра может деформироваться в случае, когда происходило оседание сыра, сыр хранился в теплых хранилищах, было повышение окружающей температуры, которое привело к размягчению сыра и соответственно его деформации. Еще сыр может деформироваться при транспортировке, когда происходило встряхивание сыра.