ОНЛАЙН-COOK

... Кулинарные рецепты от Волшебницы на ОНЛАЙН-COOK: кулинария, салаты, супы, основные блюда, выпечка, десерты, напитки и мастер-классы для начинающих кулинаров, так и опытных поваров...

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Online-cook.ru Кулинарные советы, секреты Выпечка - сода или разрыхлитель


Выпечка - сода или разрыхлитель

Понравилось:
3


Не понравилось: 1

Выпечка - сода или разрыхлитель...


Сода и разрыхлитель вызывают химическую реакцию и появление углекислого газа, который поднимает тесто. Разрыхлитель содержит соду, но не всегда можно одно заменить другим.

Разрыхлитель

Разрыхлитель содержит бикарбонат натрия, но также включает в себя винный камень (окислитель) и крахмал. Тесту с разрыхлителем можно дать немного подойти при комнатной температуре. Но основное его действие начнется уже в духовке.

Пищевая сода

Пищевая сода – чистый бикарбонат натрия. Когда пищевая сода становиться влажной и смешивается с кислым компонентом (например, йогурт, шоколад, пахта, мед, лимонный сок), получается химическая реакция, которая производит пузырьки углекислого газа, которые расширяются под воздействием температуры в духовке, делая тесто воздушным. Выпечку, в которой используется сода, надо печь сразу, т.к. химическая реакция начинается сразу после смешивания компонентов. В противном случае вы не получите желаемого результата.

Что использовать?

В некоторых рецептах используется сода, в других разрыхлитель. Это зависит от других компонентов, которые входят в рецепт. Но цель состоит в том, чтобы получить вкусный продукт с приятной структурой. Пищевая сода без окислителя даст горьковатый привкус. В основном сода используется в рецептах печенья. Разрыхлитель не дает привкуса.

Как сделать разрыхлитель

Если у вас есть сода и винный камень, то можно сделать свой разрыхлитель.
Для этого надо смешать соду (1 часть) и винный камень ( 2 части).
Но такой разрыхлитель нельзя долго хранить, а для рецепта использовать только нужное количество разрыхлителя. Даже если у вас получилось больше.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.


 

Поиск

РЕГИСТРАЦИЯ

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии и смотреть раздел мастер-классы.

Последние комментарии

  • Пекла этот кекс уже несколько ...
  • Скажите,а кто-то пробовал печь...
  • Голосую за 3
  • :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-...
  • Очень люблю сладости типа кози...
  • Довольно простенький рецепт, н...
  • Такой знакомый рецептик! Для т...
  • Отличный рецепт. Запеченный ка...
  • Отличный рецепт! Напиток понра...
  • Рецепт универсальный. Многие м...
Какие орехи вам нравятся больше всего?
 

НАШЛИ ОПЕЧАТКУ ?

--> Выдели ОПЕЧАТКУ с помощью мыши, НАЖМИ Ctrl+Enter, ОТПРАВЬ сообщение администратору сайта. Спасибо!

ФРАЗЫ, СОВЕТЫ

--> Готовьте столько, сколько требуется на один раз. Лишнее заморозьте.

Поделиться

Где вы обычно обедаете?
 

ИНТЕРЕСНЕНЬКОЕ

--> 24.01.1922 Кристиан Нельсон, владелец лавки сладостей, получил патент на эскимо...

СЕЙЧАС НА САЙТЕ

Сейчас 62 гостей онлайн