Компоты
Компоты приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо вида.
Яблоки, груши, айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения и быстрого разваривания.
Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, тотчас же прекращают нагревание и охлаждают в сиропе. Для улучшения вкуса и ароматизации в компот добавляют небольшое количество виноградного вина (5—10 г).
Персики, абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки.
Апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или разделяют на дольки.
Виноград, вишню, землянику и другие ягоды перебирают и моют в кипяченой холодной воде.
Мякоть дынь и арбузов нарезают небольшими дольками, кубиками или ломтиками в зависимости от вида компота.
Мандарины, апельсины, виноград, вишню, дыни, арбузы, ананасы, малину, землянику кладут в охлажденный сироп сырыми.
Свежие и вареные фрукты и ягоды укладывают в предназначенную посуду (на одну порцию) и заливают охлажденным сиропом.
Компоты из консервированных плодов и ягод приготовляют из одного или нескольких видов в различных сочетаниях или из консервированных плодов и ягод в сочетании со свежими. В эти компоты можно также добавить вино (5—10 г на порцию).
Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают 3— 4 раза в теплой воде и варят.
Если используется смесь, фрукты сортируют, отделяя яблоки и груши, так как последние варятся значительно дольше. Груши и яблоки варят 35—40 минут, остальные фрукты — 15—20 минут, изюм — 3—5 минут.
Учитывая, что сушеные фрукты во время варки сильно набухают, их закладывают в посуду не более чем на половину ее объема, после чего заливают горячей водой и добавляют сахар (на 1 л воды берут 150 г сухофруктов, 120 г сахара).
Готовый компот охлаждают и выдерживают не менее 12 часов.
Плоды и ягоды должны быть целыми, не переваренными, сироп — прозрачным, коричневого цвета. Компот должен быть сладким и ароматным.
Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод приготовляют из одних замороженных фруктов или с добавлением свежих, особенно цитрусовых плодов — лимонов, апельсинов и мандаринов, а также орехов, лимонной кислоты, сухих и полусухих вин и пряностей (лимонная цедра, ваниль, ванилин, корица и др.).
Плоды и ягоды предварительно оттаивают, а затем используют в целом виде или нарезают на части (яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, хурму и др.). Тепловая обработка таких плодов и ягод производится так же, как и свежих.
Подготовленные фрукты раскладывают в соответствующую посуду и заливают охлажденным сахарным сиропом, в который добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.